餐饮店经营管理一点通
物品号：1254706773689551
基本信息
书名:餐饮店经营管理一点通
作者:店铺成功经营管理研究项目组
出版社:中国经济出版社
ISBN:9787501762644
页码:240 页
版次:第2版
装帧:平装
开本:16开
出版日:2004年01月
中文:
原价:34.00元
产品标识:asinB00119E6M2
内容简介
自从国外超市进入，行业在中国发生了很大的变化，全国各种各样的超市、连锁店、专卖店、店此起彼伏，竞争越来越激烈，然而强者却几乎是外资的企业。我国的店铺经营在起初迅速扩张，而后却面临管理失控的风险。本书是店铺经营管理者的必读书目。
当前，我国店铺在发展与运营管理中还存在着诸多不规范的地方，许多环节都存在着不少疏漏，这无疑增加了经营风险。与此同时，国外许多实力雄厚的业风潮云涌，在生存与竞争的双重压力之下，拯救国内业势在必行。本套丛书从我国具体情况出发，是专业店铺经营管理工作者精心打造的日常运营与规范管理的实务的手册，其特色在于：能给店铺经营管理工作者带来"一点通"的现学现用之实用功效，其具体体现在编写上采用了灵活的框架语言。 本套丛书内容涉及超市、连锁店、专卖店、店、餐饮店等多个业态，同时，考虑到在店铺中"餐饮店"所占的分量与比重，研究项目组为此专门对其进行了专题研究。本书就餐厅、饭馆等各种类型的餐饮店如何进行开店筹备、店面设计、菜单制作、成本控制、服务员培训、厨房管理及安全与卫生管理等工作进行了详尽而全面的阐述。本书内容齐全、语言简练、形式灵活。无论是对大型餐厅的经理，还是中小餐馆的老板而言，都有着极强的实用性与操作性。餐饮经营管理人员在轻松阅读本书的同时，轻松赚钱，有效规避经营风险，强化管理的薄弱环节并将其规范化。
作者简介
目录
第一章 筹备
第二章 设计
第三章 菜单
第四章 员工
第五章 顾客
第六章 服务
第七章 厨房
第八章 采购
第九章 成本
第十章 促销
第十一章 经营
第十二章 安全
第十三章 卫生
第十四章 管理
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自从国外超市进入，行业在中国发生了很大的变化，全国各种各样的超市、连锁店、专卖店、店此起彼伏，竞争越来越激烈，然而强者却几乎是外资的企业。我国的店铺经营在起初迅速扩张，而后却面临管理失控的风险。本书是店铺经营管理者的必读书目。
媒体推荐
导读
2002年，美国业界传来两则令人震惊的消息。一则是，美国《财富》杂志的最新世界500强排行榜上，沃尔玛公司以2198亿美元的销售收入位居第一，这是企业第一次超越制造企业荣登榜首。另一则是，美国另一大企业——凯玛特公司正式申请破产。这两家都成立于1962年的企业，经历了40多年的风风雨雨，为什么会有截然相反的命运呢?
总结沃尔玛的成功经验与反思凯玛特的失败教训，给我们最大的启示在于：经营管理水平的高低决定了一个企业的成败。
自从国外超市进入，行业在中国发生了很大的变化，全国各种各样的超市、连锁店、专卖店、店此起彼伏，越开越多，竞争越来越激烈。然而，在行业发展的10年间，强者几乎都是外资的企业，中国本土企业可以做大，但很难做强。
我国的超市、连锁店、专卖店、店、餐饮店等都在迅速扩张，实行多店经营，但店多后却面临管理失控的风险。
有的店铺在经营管理上很简单，“拿来”国外的经营管理模式就用，但往往难以达到预期的效果。
……
店铺的经营管理并不像高科技企业的经营管理那样高深，那么，难点和关键点究竟在哪里呢?是业态的问题，经验的问题，资金的问题，模式的问题，还是其他的一些问题?不论什么样的问题，归结为一点，即还是经营管理的问题，尤其是在借鉴国外成功经验的基础上的适合本土企业的经营管理模式的问题。
店铺的经营管理，首先要考虑的是如何盈利，这也是所有店铺经营管理工作者的共同心愿。然而虽然我们身边有许多的不同业态的新店开张，但是仍有不少的店铺由于经营不善而倒闭。正如许多资深专家指出的那样：一般店铺的失败率高达80％!事实上，新开一家超市店、专卖店、店等等都不是难事，只要有资金，有人手就可以实现这个愿望，但是要使店铺真正实现盈利，多赚钱，做大做强，却蕴涵着很多的学问和经验。
让各种业态的店铺赚钱盈利的学问大体都遵循这样一种科学的过程：从诞生日起，它就必须进入一个规范化的轨道，例如怎样筹集资金与选择店面，怎样设计店铺和采购货物，怎样进行商品陈列，怎样做好顾客服务与进行有效的促销，等等。这些都关系着店铺繁荣兴衰成败，也是每一位经营管理工作者最为关注的重点。
然而，当前我国店铺在发展与运营管理中还存在着诸多不规范的地方，许多环节都存在着不少疏漏，这无疑增加了经营风险。与此同时，国外许多实力雄厚、并已经具有一套完备操作系统的企业诸如：沃尔玛、家乐福、7—11等大举进入，它们不断增开门店，大大冲击了尚处于生长期的我国本土店铺。一面是生存的压力，一面是竞争的压力，国内店铺经营管理工作者更加迫切地需要经验丰富的专家答疑解惑，指点迷津，这也是我们整合业内的实战专家、相关领域的教授学者成立“店铺成功经营管理研究项目”的初衷，而这套“店铺轻松盈利与规范管理丛书”的出版正是研究项目组经过多年实践、研究与思考创新的结果。
……
文摘
书摘
在绝大多数提供全方位服务的餐饮店里，吧台通常都是重要的、不可或缺的组成部分。
在设计吧台之前，首先必须从人性上来分析，一般3—4个人在面对像会议桌般的长直线的桌子时，通常会喜欢聚集在一个角落。所以在吧台设计上，需要考虑设计一些气氛友善的角落。当在吧台后面的尾端设计一个双通的窗台时，要考虑使其方便与服务柜台相结合。而当设计一个长而直的吧台时，可能会让顾客不得不面对墙壁，同时也必需花费相当多的经费去装潢吧台的后墙。当需要供应大量的啤酒时，则可考虑在背面的墙内直接安排组合式冷藏库。在设计吧台时，一般要分三步走。
1．综合考虑吧台设计的各种要素
设计吧台时，首先要把各种要素考虑清楚，以便在后面的设计实施时做到心中有数。这些要素主要有：吧台是否需要滑道；是用冰块冷藏还是用压缩机来保持冷度；如何分配切面包的空间；是否需要牛肉切割台；是否需要点心推车；是否需要安装护罩；是否需安装排水器、沙拉盘或蒸发器，餐盘储存的方式。此外，还要考虑吧台提供的饮料种类，所需要的设备、杯子的式样、准备特殊饮品(如冰淇淋、咖啡、糖浆饮料)所需工具，冷冻储存库的数量以及究竟是供应扎啤还是瓶装啤酒。
2．确定客容量
吧台所招待顾客的数量决定着设备的数量和大小，所以在设计吧台时要先确定客容量，以估算出吧台所需的设备的数量和大小，所需冰块的数量、杯子的数量、存放玻璃杯的空间大小以及服务点的多少。因为每杯酒都必须重新用一个清洁的杯子，所以还需要相应的清洗杯子的设备。
3．安装设备
在确定了设备的大小和数量之后，就要解决设备的安装问题，以达到配合饮料和酒水制作的整个流程以及服务点工作的效果。服务点是指吧台服务员使用一定的工具按照顾客的需求将各种酒水混合调制、供顾客饮用的地方。规模较小的小餐饮店中的酒吧有一个服务点，一位服务员就够了。而在有些吧台则可能会有好几位服务员。为了保证效率，要招待的顾客越多，吧
台就应越大，所需要的服务点就越多。
在安装设备时主要应注意以下几点：
(1)选择合适的装潢材料。在不同的外场需考虑不同的装潢材料，例如，快餐店就必需考虑选择一些坚固耐磨的地板和桌椅材料，而且材料的防火性及对人体是否有伤害，也应考虑在内。
(2)音响设计。在外场中，好的音质和隔音一样重要，而音响工程是十分专业化的一门工程，也是外场平面配置安排前
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